LA MEZCLA MEXICANA

 

LA MEZCLA MEXICANA

 

El vino, como sabemos, es el producto de la fermentación alcohólica de las uvas, y estas uvas son de diferentes tipos y regiones, y con características organolépticas propias según su varietal. Sin embargo, no de todas las uvas se hace vino. Para hacer vino, existen en el mundo más de mil variedades a las que denominaremos vitis vinifera, de ellas, algunas son muy poco conocidas fuera de su lugar de origen y otras, al contrario, son muy famosas. A estas muy famosas se les ha denominado varietales internacionales y se cultivan en casi todos los lugares donde se produce vino. Uvas que Usted, mi paciente lector, seguro conoce o las ha oído mentar. La Cabernet, la Merlot, la Syrah, la Chardonnay, la Garnacha, la Tempranillo…y más, que en este momento se nos estarán arremolinando por la cabeza.

 

El conocimiento de las características de el varietal o varietales que se han utilizado en la elaboración de un vino es de suma importancia y sobre todo muy interesante para el consumidor o el aficionado, ya que de este conocimiento se obtendrá parte de la información  sobre el carácter y el sabor del vino que vamos a beber. ¿Por qué digo parte?… Porque el varietal no es más que uno de los factores del sabor, -el suelo y la técnica de vinificación pueden ser en ocasiones incluso más significativas-, pero el hecho de conocer de las características de ciertos varietales, -cuando menos de las más importantes- nos brindará bastante ayuda a la hora de elegir un vino. Cosa que será más fácil en la medida  que hayamos definido nuestras preferencias, partiendo de los sabores y cualidades típicas de cada varietal. Así sabremos que la Cabernet se caracteriza por sus concentrados taninos que se reducen con la edad y sus aromas de grosella negra, cedro y pimiento verde, además de sus cualidades herbáceas; en tanto que la Syrah la identificaremos por su profundo color y tanicidad, por su gran cuerpo y sus  intensos sabores de moras acentuados por notas de pimienta negra. Y así con cada tipo de uva.

 

A estos vinos elaborados en base a una sola uva se les conoce como monovarietales o vinos varietales, y de alguna forma es más fácil identificarlos y basar un gusto. Esta práctica de embotellar vinos monovarietales es muy común en las bodegas del nuevo mundo, siendo los vitivinicultores de California los primeros que empezaron a comercializar vinos con el nombre del varietal correspondiente, costumbre que ha prevalecido, que ha tenido éxito y que ha sido imitada por muchos países y regiones productoras de vino, -entre ellas México-, que no tienen restricciones en cuanto a esta medida.

 

En el viejo mundo la tradición es distinta. Generalmente participan en un vino más de un varietal y las etiquetas de los vinos no especifican las variedades de uvas que se mezclan. Así, citando un par de ejemplos, tenemos que un vino de Burdeos se compone básicamente de uvas Cabernet, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot en diferentes proporciones, según la ubicación de la bodega dentro de la AOC (appellation d’origine contrôlée); y un vino del Ródano se puede integrar de hasta trece uvas diferentes y en variadas proporciones, con predominancia de la Syrah o la Grenache dependiendo de las coordenadas de la AOC. Información que nunca veremos en sus etiquetas, lo cual nos obligará a reconocer estos vinos por el gusto de la tipicidad regional y/o por las características organolépticas de la uva o uvas predominantes. A las mezclas de estas uvas fuera de Europa se les conoce como mezcla bordalesa y mezcla del Rodano

 

En el caso de México la historia es más compleja. Inicia siguiendo las formas del nuevo mundo, haciendo básicamente vinos monovarietales y mezclas típicas como la cabernet-merlot, o la tempranillo-cabernet en una proporción que podía ser “60+40”. Vinos bastante identificables a pesar de los rasgos autóctonos que le aportan el terruño y el ambiente de total libertad en criterios de vinificación. Libertad que nos lleva a donde nos encontramos ahora, en una segunda etapa de la vinicultura mexicana donde se hacen las mezclas más inimaginables, -a veces con muy buenos resultados- que hacen que el vino mexicano sea muy variopinto y difícil de categorizar por sus rasgos organolépticos. Sin embargo, existe una mezcla mexicana muy típica, que uniforma a todos los vinos mexicanos. Esta mezcla tiene una proporción “57.50+42.50” donde el 57.50% es vino y el 42.5% son impuestos. Mezcla que hemos dado en llamar la “mezcla mexicana” y que aunque hace muy difícil la competitividad, no desalienta a los productores mexicanos. Por lo que desde aquí brindo con una copa de mezcla de “cabernet/impuestos” a la salud y larga vida de la vitivinicultura nacional que crece a pesar de la adversidad. ¡Salud!

 

Arq. Joaquín Fernández Rizo

Gran Maestre

Cofradía del Noble Vino de Tijuana

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