La Cocina de Baja California

Compartir

Entrevista con el Chef Humberto Avilés Maldonado

Uno de los principales exponentes gastronómicos en el Estado y con una madura y prominente carrera, el Chef Humberto Avilés Maldonado habla para Innova en Salud sobre un interesante proyecto denominado la “Cocina de Baja California” que sin duda será la pauta que identificará nuestra comida típica.

Esta propuesta incluye elementos e insumos producidos en Baja California. Esto no es solamente un detonador económico, para el Chef Avilés tiene más fines como el sabor y mayor aprovechamiento de lo que esta, su tierra, proporciona.

¿Qué ingredientes se encuentran en la preferencia de tus comensales?

Es muy común el consumo de proteínas entre las cuales las carnes han sido dominantes. Afortunadamente hoy en día enfrentamos una preferencia a la elección de vegetales y mariscos en gran parte por cuestiones de salud. Y lo que hacemos es además incluir productos de la región.

¿Cuál es la razón de esta tajante elección?

Son varios los motivos, primero que nada por cuestiones de sabor ya que los ingredientes utilizados viajan mucho menos y tiene un estándar de calidad exigible de manera constante. En Baja California tenemos todos los ingredientes adecuados para hacer una adecuada alimentación a base de lo que la tierra de este bello estado nos da. Por otro lado impulsamos la economía al demandar lo que nosotros mismos somos capaces de producir y finalmente dejar que la tierra y el mar nos brinden, que nos tengan que dar conforme a la época. El cuerpo humano tiene distintos comportamientos durante las estaciones y nosotros como Chefs respetamos cada ciclo. Por ejemplo si dejamos un mejor tiempo para la producción de insumos y/o crecimiento de animales cambia radicalmente la calidad de los mismos y además nuestro cuerpo absorberá mejor los nutrientes que requiere, recordemos y que la nutrición empieza por la selección del ingrediente en temporada.

De alguna manera y en un punto de vista muy personal, cada zona se desarrolla por obra de su alimentación. En nuestro caso, Baja California tiene un sustento natural de alimentos, como lo tiene cualquier otro lugar del país que genera su propia cocina típica.

¿Hay alguna propuesta y quienes dan origen?

La llaman “Cocina de Baja California” donde el Chef Yair Téllez y Benito Molina tuvieron la visión de ver en el Estado una esencia que se tiene que escuchar en cuestión de alimentación a nivel nacional e internacional. Muchos seguimos diseñando menús y todo indica que nuestro acervo es ya una gran riqueza gastronómica.

Existe la denominada Cocina BajaMed ¿Es distinta?

Si, BajaMed es una temática muy distinta y bien fundamentada por parte de Miguel Ángel Guerrero fundador de esta Cocina, de descendencia española y este estilo deriva de la actividad de caza y pesca, apoyándose con algunas condiciones parecidas al mediterráneo. A diferencia de Baja California que cuenta con sus propios ingredientes con los que estamos siguiendo con nuestra propia secuencia.

Tenemos frente a nosotros a un Humberto Avilés Chef que ha enfrentado en su experiencia a España, Estados Unidos y nada menos en nuestro País destinos turísticos de alta exigencia gastronómica como lo es Cancún y Baja California ¿Te has visto influenciado al momento de crear tus platillos?

Es netamente local, influye mucho incluso el segmento de tierra no generalizando algún municipio o división geográfica. No podemos negar que se tienen consecuencias de la trayectoria, de visita e incluso de la Conquista en nuestro país. Creo que Baja California es una mezcla de influencias que desde la llegada de los españoles así como la presencia de las primeras misiones donde parte de los grupos étnicos se mantenían segregados aun cuando ayudaban con la construcción de las misiones. Ellos al ver como esta tierra semiárida era capaz de producir vino y con poblaciones que contaban con puntos de pesca identificados por los indígenas quienes con recetas propias tradicionales, es por ello que repito, es una consecuencia social.

Afirmó Avilés que otro de los fenómenos incluso de sobrevivencia es la migración que se tiene de varios estados de la república con el propósito inicial de conseguir el sueño americano entrando a Tijuana como un trampolín para llegar a los Estados Unidos, pero que finalmente terminan poniendo puestos de comida en las calles logrando tener una diversidad gastronómica muy interesante que aun cuando no es parte de la comida de Baja California si se integra de alguna manera con los ingredientes de aquí.

México tiene demasiadas propuestas de comida como Oaxaca, Yucatán, Morelia, Puebla en comparación a ellos ¿Dónde ves posicionada a Baja California?

Bueno sin duda nosotros estamos levantando la mano, definitivamente aportamos muchas cosas, simplemente en el Valle de Guadalupe no solo se produce vino, oliva y aceita de oliva. Actualmente se están elaborando distintos tipos de quesos como parte de una consecuencia geográfica y de la esencia que han dejado diversas civilizaciones europeas por aquí y el cultivo de frutas, hortalizas, tubérculos y legumbres entre otros.

Por otra parte se platicó que la disponibilidad del marisco nos lo dicta el mar que permite en el momento escoger lo que se quiere comer, así como la crianza de animales. Siendo el efecto siembra-cosecha en su conjunto la forma en que se ha moldeado la Cocida de Baja California.

Hablas poco de las carnes ¿Esta propuesta las contempla?

Incluimos carnes rojas como el borrego, cordero y venado, además de las aves como lo son codorniz, perdiz, y el pato. Obvio el pescado y marisco, sin duda su sabor hace la diferencia y más al porvenir de producción local.

¿Actualmente se tienen ponentes que hagan su muestra internacional?

Si claro! Han dejado en alto Yair Téllez y Benito Molina quienes estuvieron hace poco en Francia así como Diego Hernández y Javier Plasencia en Nueva York, lo cual nos va posicionando en el extranjero.

¿Qué es lo que plasma Humberto Avilés al presentar un platillo?

Primeramente un platillo balanceado que tenga los elementos adecuados en tanto sabores, texturas y cocciones y que al final del día nos pueda beneficiar en nuestra alimentación. Todo ello radica en conseguir lo adecuado de la temporada buscando con ello que el cliente se vaya con una satisfacción personal aunque también nos hemos encontrado con el efecto visual de las porciones vastas a las que en México estamos acostumbrados.

Al final para mí lo más importante es cuando el cliente sale satisfecho del restaurante… es como salir de tu propia casa sintiéndote agradable, atendido y con platillos elaborados correctamente, lo cual no les permite sentirse incomodos”.

La alimentación tiene que cumplir su propósito como fuente de energía y así poder continuar con las labores del día, nuestra responsabilidad es que ellos nos sufran algún malestar.

¿Las porciones servidas influyen en la percepción de los clientes?

Hace poco me tocó platicar con una persona y al preguntarle porque ya casi no nos visitaba me dijo… “Te voy a ser honesto, las porciones están un poco pequeñas y tú necesitas gente como yo para que vaya a comer platos más vastos” le expliqué que el formato está dentro de los parámetros para mantener una buena salud. El Chef Avilés aseveró que lo que necesitan es personas que coman con raciones adecuadas y que incrementen el consumo de vegetales. “Si usted come conmigo una semana le aseguro que se dará cuenta de la diferencia en su salud

Afirmando que no solo es cocinar rico, si no que adicionalmente el enfoque que tienen es brindar lo mejor en todos los sentidos ya que te están comprando vida, te compran salud por lo que te consumen.

¿Será un problema cultural o generacional?

Es posible, muchos estuvimos acostumbrados a lo que Mamá decía “no te paras hasta que te lo termines”, pero debemos partir de las porciones adecuadas para sentirte satisfecho y poder extraer la energía necesaria. Además debe entenderse que la fuente de energía es una combinación de elementos y de ingredientes. Esto no quiere decir que un corte de 500 gramos es lo único que te puede brindar la energía para hacerte sentir bien durante el día, en lo personal creo que debemos de reducir esa cantidad y cambiarla por vegetales, el resultado será distinto.

¿Es necesario el postre dentro de una comida completa?

No es necesario, es simplemente para considerar el lado dulce de los alimentos. Considero que podemos mejor hacer uso de las frutas además de practicar ejercicio.

¿Qué recomiendas comer?

Tenemos que aprovechar todo, en lo personal recomiendo no dejar de consumir los verdes, que son nuestra fuente de clorofila y podemos encontrarlos en brócoli, huauzontle, verdolaga, cilantro entre otras, pero si nos ponemos a pensar pueden estar incorporados en una sopa, ensalada, puré o un estofado de carne. Lo que también recomiendo es no combinar harinas con leguminosas.

¿Algún platillo que consideres una comida completa?

Son muchos pero de acuerdo a nuestras costumbres esta la “Gallina Pinta” que contiene frijol, maíz y carne (pecho y cola de res), cilantro y chile serrano convirtiéndose en un platillo muy completo sin variar los ingredientes de uso normal en México. Hace poco estuve viendo en un simposium las bondades que generan el frijol, el chile y el maíz dando esta combinación 5 elementos alimenticios que si quisiéramos obtenerlos de otros alimentos se requeriría de más. La alimentación mexicana puede ser muy sencilla conservando incluso las tradiciones pero siempre cuidando el balance que deberá contener un almidón, vegetal y proteínas con la condicional que siempre sean balanceadas.

Ante una situación en la que hay antojos ¿Hay algo que quieras recomendar a nuestros lectores?

Es bueno dividir los días, los fines de semana generalmente se presentan los antojos. Si logramos tener un consumo en el que no se repitan las proteínas cárnicas creo que no debemos tener algún problema en comer lo que sea. Ahora que estamos en un periodo escolar vacacional evitemos proporcionar a nuestros niños churritos, galletas o papitas, mejor fruta fresca cuando les de hambre, con ello les proporcionamos azucares naturales y les generamos un buen hábito alimenticio.

¿Dónde podemos encontrar a Humberto Avilés?

A partir de Julio en “Hacienda La Lomita” se dará apertura a un asador campestre con una propuesta rústica dentro del Valle de Guadalupe en San Antonio de las Minas (antigua ruta del vino).

Innova en Salud

1 thought on “La Cocina de Baja California

  • Ηeⅼlo would you mind stating which blog plɑtform you’re using?
    Ι’m going to staгt my oѡn Ƅlog soon but I’m having a
    difficuⅼt time selecting between BloցEngine/Wordpress/В2evolution and Ɗrupal.

    The reason I ask is because your layout seems different thеn most
    blogs аnd I’m looking for something completely unique.
    P.S Sorry for being off-toⲣic but I had to ask!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *