Cocina en la época del Renacimiento

Cocina en la época del Renacimiento

Los alimentos que la gente consumía durante el Renacimiento en los siglos XV y XVI variaban según la clase social. Las clases bajas ingerían alimentos que podían cultivar, recoger o atrapar, mientras que las clases altas gozaban de una mayor variedad de alimentos. Los suministros necesarios para preparar la comida durante el Renacimiento incluían elementos necesarios para conservar los alimentos, condimentos, herramientas y utensilios de cocina.

Las cocinas renacentistas no tenían refrigeradores o congeladores, pero algunos alimentos se mantuvieron frescos en bodegas de raíz o en cámaras frigoríficas. La sal y miel eran utilizadas como conservantes. Se utilizaban ganchos para colgar alimentos secados y salados en lo alto de la cocina. Las ollas de barro esmaltado fueron utilizadas para almacenar la grasa que era obtenida de carnes rojas y aves, así como también para almacenar alimentos en salmuera.
Las especias se utilizaron durante el Renacimiento no sólo para realzar los sabores naturales de los alimentos, como lo hacemos en la actualidad, sino también para enmascarar el sabor de la comida que estaba empezando a echarse a perder. Un sinnúmero de especias utilizadas durante el Renacimiento siguen siendo populares hasta el día de hoy: la pimienta, el clavo, la canela, el jengibre y la nuez moscada. Las recetas renacentistas, sin embargo, también requerían especias que no son comunes en las cocinas modernas. Los cogollos de Cassia, que son los brotes secos y verdes del árbol de la canela, tienen un sabor dulce similar a la canela. La pimienta larga es un tipo de pimienta donde quedan los granos de pimienta fusionados en el tallo, más que separados en granos individuales. Los granos del paraíso, o granos de Guinea, son la semilla de un árbol africano que fue utilizado como una alternativa a la pimienta negra. Los cubebs son las bayas de un árbol indonesio que fue otra alternativa a la pimienta. La galanga, o galingal, es la raíz de una planta Indonesia que es similar al jengibre.

Los cocineros renacentistas, al igual que los cocineros modernos, utilizaban ollas, cacerolas y sartenes para hervir, freír y cocinar a fuego lento. Además de ollas estándar, algunas de ellas tenían pies. Estas ollas de tres patas se sentaban en el suelo para que la cocción pudiera realizarse sin rejillas. Otras ollas fueron diseñadas para colgar de ganchos sobre el fuego. Las cocinas renacentistas no tuvieron hornos; el horneado se hacía colocando ollas cubiertas o alimentos cubiertos de arcilla en brasas de fuego.
Mientras que los cocineros de Renacimiento tenían algunas herramientas que se encuentran en las cocinas modernas, tales como cucharas sólidas y perforadas, tazones de cerámica y madera, así como cuchillos, sus métodos de cocción también requerían algunos equipos especiales. Ya que toda la comida se cocinaba sobre fuegos de leña, los cocineros del Renacimiento utilizaban un fuelle para mantener el fuego en su lugar. Se utilizaron asadores para voltear las carnes rojas y aves sobre el fuego. La mantequilla se hacía utilizando bidones de émbolo y se molían especias con un mortero y pistilo. La azúcar era rallada de bloques, usando ralladores de azúcar.
El renacimiento se considera el periodo más importante del arte de la mesa y la cocina, nacen los grandes aparatos para confeccionar platos de banquetes y se aprovechaba para llevar a cabo números artísticos. La cantidad de trabajadores de servicio entre ellos artesanos de la gastronomía estaba a la orden del chef.
Con el Renacimiento nace también la parte cultural del comer, se consideró un arte la cocina, digna de poderosos que encendía los sentidos y lo adoptaban como una religión.

Era la práctica y un ejercicio placentero de los sentidos, se convierte en un instrumento de goce y uno de los elementos de diferenciación social más acusados.
Al comienzo del Renacimiento casi todas las cocinas de los diversos países de Europa estaban influenciadas por las cocinas romana o árabe, y en la zona mediterránea por las dos. A partir de aquí todos los países comienzan a dar su toque personal a su forma de cocinar.
Con el progreso y la comunicación entre países se van intercambiando nuevos modos de hacer, y así la cocina italiana influye enormemente en la cocina francesa desde que Catalina de Médicas se casa con el Rey de Francia, la comida y estilo de comer Borgoñona se implanta en la corte española con el Emperador Carlos, a la vez que asume los platos de influencia italiana, aragonesa y catalana inspirados en los Libros de Ruperto de Nola y anteriormente del Sent Soví.
La Italia Renacentista es cuna de famosos Chef se visualiza una alta cocina refinada y de prestigio, como en la Venecia del siglo XVI que se convirtió en el centro de la cultura gastronómica italiana, contando con algunos de los mejores chefs de Europa en ese momento, incluyendo Dominic Romo, mejor conocido como “il Panunto“, autor de un famoso libro de cocina, la Doctrina Singular, que marcó un punto de inflexión en el contexto de la cocina del Renacimiento.
Este libro de cocina fue publicado en 1560, no era sólo una colección de recetas, sino una especie de enciclopedia del saber gastronómico en el que el autor intervino con el lector al compartir sus conocimientos en la materia y dar recomendaciones apropiadas para mejorar el éxito de los platillos.
Por otra parte la obligación religiosa del ayuno y la abstinencia condicionan la vida de los ciudadanos en cuanto a cómo y qué comer esos días, debiéndose elaborar platos específicos para ellos lo que condiciona también la cocina de esta época.
En esa época había una cocina espléndida, elaborada con gran diversidad de materias primas: fundamentalmente carne de carnero, excelentes aves, buenos pescados en aquellos lugares donde era posible obtenerlos en fresco, y aún brillantes platos hechos con los pescados secos. A todo esto, las especias alegraban la comida, se utilizaban para mejorar sabores y atenuar los malos olores producidos por alimentos en mal estado, pero también eran útiles para conservas de carnes y frutas y en la preparación de adobos junto con la miel, los agrios, las frutas y multitud de hierbas aromáticas, lo que unido a la gran cantidad de técnicas de cocina que se conocían posibilitaban una culinaria ciertamente apasionante.
Sus características principales eran que se elaboraban los platos con tiempos de cocción prolongados, el uso de grasa de animales, cerdo generalmente, para cocinar, empleo de mucha cebolla, especias y hierbas para rehogar y aderezar, mezcla de sabores dulces y agrios, empleo del carnero como ingrediente estrella entre las carnes, moderado uso de la carne de caza, utilización abundante de la almendra seca o en forma de leche y aderezo final de muchos platos con canela y azúcar.

En las mansiones no existía un comedor como tal dedicado exclusivamente a comer, se disponía de un gran aposento con ventanas cubiertas de pergaminos o por delgadas láminas de alabastro lo que permitía que la luz entrara en la habitación pero desde fuera no podía verse nada.
Los manjares líquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran presentados a la mesa, utilizándose una cuchara de madera que cada comensal usaba por turno y volvía a dejar en el recipiente.
Era honor y privilegio del amo de la casa trinchar los alimentos sólidos, que posteriormente los comensales tomaban con la mano procurando usar solo los tres primeros dedos de la mano derecha.
Estos alimentos se solían acompañar de una gruesa rebanada de pan que se colocaba sobre un plato de madera o estaño.
No se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor pero cada comensal iba provisto de su propio cuchillo. El señor y los huéspedes distinguidos bebían en cubiletes de loza, estaño o barro, rara vez en plata, pero el resto de los comensales lo hacían directamente del jarro, pero jamás con la boca llena.
Las mujeres no solían participar en los banquetes, como no fuera en las comidas de la corte.
La esposa no tenía plato en la mesa comía en el mismo plato que su marido, pero esto podía considerarse como un honor y muestra de confianza.

La comida se iniciaba con una ablución preliminar, lavando los comensales sus manos en aguamaniles de plata, azófar o bronce, que les eran presentados por servidores que al mismo tiempo les ofrecían toallas para enjuagárselas.
Sobre la mesa se disponía de una cuchara por comensal un vaso por cada 2 comensales, también era usual un cuchillo por comensal el tenedor era desconocido.
Transportarse a la época del renacimiento imaginarse sus cocinas sus utensilios, el personal que preparaba aquellos platillos para los hombres poderosos, es confortable.
Finalmente comentar, que en la vida moderna, los alimentos altos en grasa, en carbohidratos, la gran variedad de líquidos con azúcar y sus sustitutos así como las formas de cocinar, las latas, empaques, alimentos semi cocinados, almacenados al vacío y sobre todo la gran variedad que esta época nos da, tenemos una pauta para reflexionar y poder definir una alimentación Sana de la Época Actual.

DRA. ROSA ALICIA LUNA V. GOMEZ

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