Esta vaina sabe a ventana

Esta vaina sabe a ventana

“Alguna vez probó apenas una tisana de manzanilla y la devolvió con una sola frase: Esta vaina sabe a ventana. Tanto ella como las criadas se sorprendieron, porque nadie sabía de alguien que hubiera bebido una ventana hervida, pero cuando probaron entendieron: sabía a ventana.”

García Márquez nos hace ver que el doctor Urbino conocía bien el sabor de las ventanas, sin embargo, tanto Fermina como la servidumbre también reconocieron el sabor. ¿Pero…a que sabe una ventana? Asumiendo que la ventana es de madera, para describirla podríamos hacer referencia a ciertos “sabores”: resina, barniz, cedro, pino, etc. Pero no imaginamos al doctor Urbino dándole de mordiscos a la ventana, pero sí lo podemos imaginar abriendo una ventana de madera vieja y recibir un golpe de resinosos efluvios.

La descripción de un sabor se hace siempre con referencia a otros sabores que tenemos guardados en la memoria. Recibimos constantemente infinidad de información aromática que no siempre racionalizamos, cuando lo hacemos obtenemos percepciones que podemos expresar con palabras. Así, tenemos que una tizana de manzanilla nos puede recordar el sabor de las ventanas, así como un vino recordarnos el sabor de la mermelada de fresas.

La degustación de un vino es diferente a simplemente beberlo en medio de una comida o un plática entre amigos, en la degustación enfocamos nuestros sentidos en el vino que llevamos a la boca y nos damos la oportunidad de percibir su temperatura, su textura, su densidad, y la interacción de los sabores y aromas que lo componen. Pasamos de las meras sensaciones a las percepciones, hablamos de ellas y las compartimos. Y entramos en un nuevo esquema de disfrute y diversión.

Pareciera difícil y engorroso, pero es muy fácil, todo mundo puede diferenciar entre caliente y frío, entre suave y áspero, entre ligero y pesado y entre salado, dulce, amargo y ácido. Estos últimos, por cierto, son los únicos cuatro sabores que nuestra lengua percibe,  aunque hay quienes asumen un quinto sabor al que le han dado en llamar umami (que en japonés significa sabroso) el cual desde mi punto de vista no es un sabor, sino una cualidad de los glutamatos de acentuar los sabores básicos.

Luego seguiría identificar los aromas, que aunque existe todo un universo de aromas, nuestra percepción no podrá mas que nutrirse siempre de nuestras experiencias olfativas, las cuales pueden ser de frutas, flores, animales, bálsamos, hierbas, etc… y hasta ventanas, por que no. No tenemos por qué andar buscando aromas que no conocemos. La experiencia de un vino es propia. Tampoco tenemos por qué coincidir con algunos “entendidos” que repiten con gran severidad y parsimonia nombres de aromas aprendidos en los libros, como aquellos de sotobosque, ámbar, brioche, caja de cigarros, etc. Ni abusar de las generalidades como: bollería, torrefacción, animal, empireumáticos, fruta negra, fruta roja, con hueso y sin hueso, etc. cuando no podemos identificar un aroma. En la degustación o cata de vinos, ya sea como diversión o como oficio, la honestidad con uno mismo es muy importante, su falta nos exhibe como charlatanes o como villamelones.

Así que estimado lector aproveche que está en la tierra del vino y piérdale el miedo a hablar del vino, cátelo, degústelo, disfrútelo y comparta sus opiniones, pero siempre con honestidad. Lo mas que le puede pasar es que le pregunten:   ¡¿Ventana…?!  ¿De aluminio o de madera?

Salud

Arq. Joaquín Fernández Rizo

“Gran Maestre de la Cofradía del Noble Vino de Tijuana”

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