ESTOY BEBIENDO ESTRELLAS

 

Estoy bebiendo estrellas

“Estoy bebiendo estrellas” según dicen, exclamó entusiasmado Dom Perignon al beber por primera vez su vino con burbujas. Seguramente este descubrimiento fue producto de la casualidad y también seguramente después de analizarlo supo que estas burbujas eran provocadas por dióxido de carbono generado en una segunda fermentación. Este accidental descubrimiento dio origen a los vinos espumosos. Hoy en día este proceso se puede hacer por dos métodos: uno es a la antigüita con el método tradicional y el otro relativamente nuevo es el denominado charmat.

El método tradicional fue el primer proceso con el cual se elaboraba la champaña, pero la demanda y los altos costos de producción forzaron a que se explorara en la búsqueda de otros métodos más económicos. Así nace el método charmat, un método muy recurrido que permite realizar la segunda fermentación en tanques de acero inoxidable. Esto permite grandes producciones a costos relativamente bajos. Sin embargo, aunque el método charmat es más eficiente, los mejores, los más complejos y los más finos vinos espumosos solo pueden ser producidos con el método tradicional.

El método tradicional o champenoise consiste básicamente en que la segunda fermentación y todos los pasos subsecuentes ocurran en la botella. Pero solo puede ser champenoise cuando estos sucesos ocurran en la región francesa de Champagne, cuando no es así solo le llamaremos método tradicional.

Las diferencias entre el método tradicional y el charmat  también se reflejan en la calidad y en el precio del vino. Los espumosos elaborados bajo el método tradicional son generalmente más ligeros de color, exhiben burbujas más pequeñas y perdurables además de que exhiben complejos sabores y bouquets que se cuelgan en largos finales.

En el método tradicional, el mosto que puede ser de uvas rojas y/o blancas, es sometido a una primera fermentación alcohólica que produce un vino seco y ácido que al pasar por la fermentación maloláctica se suaviza. De aquí viene el segundo paso que es la realización del assemblage o mezcla de vinos. Esta es una de las partes más complejas del proceso ya que en esta operación por medio de la mezcla de hasta más de 40 vinos se determina el estilo de la casa, al que finalmente se le llama cuvee.

Una vez que el assemblage se ha realizado se le adiciona un “licor de expedición” o liqueur de tirage que consiste en una mezcla de levadura y azúcar que disparará una segunda fermentación en botella. Se rellenan las botellas y se tapan con una corcholata -como las de refresco- para pasar a una fresca cava donde la segunda fermentación tendrá lugar durante un término de entre diez días y tres meses. Cuando ésta ha terminado, las botellas se llevan a un cuarto proceso llamado remuage que consiste en colocarlas en un dispositivo que se llama pupitre, que las sostiene y permite un movimiento manual de giro que la va colocando gradualmente en posición vertical para efecto de que los sedimentos de la levadura muerta se depositen en el cuello de la botella. Este proceso toma alrededor de 8 semanas.

Una vez que el remuage se ha llevado a cabo, la mayoría de los espumosos se guardan por un año antes de retirarles los sedimentos. Un año regularmente para los vinos que no están milesimados (fechados), mientras que los milesimados en Champagne por ley deben ser añejados por tres. Este  largo proceso de añejamiento con sus lias (levaduras muertas) les brinda complejidad en el sabor y en el bouquet.

Una vez terminado el proceso de añejamiento se procede al degorgement (degüello), que consiste en congelar el cuello de la botella para remover el sedimento, el cual, mediante la presión del gas carbónico contenido en la botella saldrá expulsado como un trocito de hielo al remover la corcholata. Acto seguido se rellenará esa merma con una mezcla de vino y azúcar llamada dosage. Este dosage determinará el nivel de dulzura del vino, que podrá ser brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demisec, y doux dependiendo de la cantidad de gramos de azúcar por litro. Acto final se coloca el corcho y el bozal de seguridad. Lo que sigue es ponerla a enfriar a unos seis grados, destaparla y dejarse seducir por las estrellas.

Salud!

Arq. Joaquín Fernández Rizo

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