ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Prevenir es mejor que curar

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Prácticas higiénicas de Alimentación

Los alimentos contienen las sustancias básicas para conservar la vida y la salud, pero la falta de higiene en el manejo y preparación los convierte en un medio para transmitir enfermedades.

Para combatir los microbios y parásitos que a simple vista no pueden verse pero que viven en nuestra piel, el agua, el polvo, es importante tener higiene personal, de los alimentos y de las superficies y utensilios.

Con frecuencia los alimentos se contaminan en diversas etapas, desde su producción, transporte, almacenamiento hasta que llegan a nuestro hogar.

Las personas que manipulan alimentos se consideran como fuentes de contaminación, es importante tener en cuenta que nuestro cuerpo alberga gérmenes en varias partes como la piel, uñas, manos, boca. Además es importante tener cuidado con alguna herida presente y el tipo de ropa que utilizamos para preparar alimentos.

Debemos tomar medidas extremas de higiene a la hora de preparar alimentos, especialmente con las manos, mantener nuestra uñas cortas y libres de cualquier suciedad y sin esmalte.

En la nariz y boca del 40-45% de las personas se encuentra una bacteria llamada Staphylococcus aureus, ésta se transmite fácilmente al hablar, toser o estornudar, por ello debe tener en cuenta las siguientes medidas: no hablar directamente encima de los alimentos, no mascar chicle, caramelos o probar con el dedo mientras se manipulan los alimentos.

Si presenta alguna herida, debe cubrirla con algún vendaje, gasas, utilizar guantes, todos estos cuidados son necesarios debido a que la piel es un medio ideal para el desarrollo de bacterias.

Durante la manipulación de alimentos es importante retirar objetos personales, como anillos, aretes, relojes, cadenas, ya que son lugares perfectos para almacenar suciedad, además pudieran caer en los alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye.

Los alimentos pueden transmitirnos enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas.

Algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos presentan síntomas graves  y en ocasiones llegan a ser mortales.

Existen 3 tipos de enfermedades de transmisión alimentaria:

  1. Intoxicaciones alimentarias: se producen por el consumo de alimentos que contienen sustancias toxicas.
  2. Infecciones alimentarias: cuando ingerimos un alimento contaminado por gérmenes presentes en el alimento.
  3. Toxiinfecciones alimentarias: presencia de gérmenes en  los alimentos  que producen toxinas.

Manipulación y Conservación de  Alimentos

Tanto el enfriamiento lento de los platos cocinados como una temperatura de refrigeración insuficiente generan el desarrollo de gérmenes.

Por otra parte, el cocinado insuficiente, el recalentar o descongelar de manera incorrecta un alimento son factores que contribuyen a la aparición de enfermedades transmisibles.

Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados

La contaminación cruzada puede ocurrir de forma directa, o a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas.

Recuerda: un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo estar contaminado y causar una intoxicación alimentaria.

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus características especiales de humedad y composición, son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes, un ejemplo de lo anterior son las carnes, las aves, los productos lácteos, el pescado y mariscos.

Es importante mantener estos alimentos en temperaturas adecuadas, así como extremar las medidas de higiene durante su manipulación y almacenamiento.

Entre los gérmenes que provocan estas toxiinfecciones alimentarias se encuentra; Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.

La salmonella produce efectos como fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, se encuentra en carnes, huevo y productos lácteos.

Clostridium botulinum produce efectos como debilidad, vértigo, fallo respiratorio incluso la muerte, se encuentra en  conservas caseras y productos cárnicos envasados.

Listeria produce fiebre, dolor de cabeza, coma o incluso la muerte, lo podemos encontrar en quesos frescos, verduras y hortalizas.

  1. Coli produce vómitos, dolor abdominal, diarrea, se encuentra en carnes, productos lácteos, frutas y verduras.

¿Qué hacer para evitar la  Contaminación?

Si queremos mantener nuestros alimentos libres de bacterias, debemos aplicar 4 medidas fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

  1. Limpiar:
  • Lavar correctamente nuestras manos antes y después de la manipulación con alimentos crudos.
  • Lavar y desinfectar utensilios y superficies, con agua caliente y jabón después de cada uso.
  • Utilizar tablas de cortar de material no poroso como la fibra.
  • Utilizar paños de tela de un solo uso para lavar y secar las superficies y utensilios.
  1. Separar: Al separar los alimentos impedimos la contaminación cruzada.
  • Separar los alimentos crudos como el pollo, carne, huevo, pescado, verduras de otros alimentos preparados.
  • No colocar alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
  1. Cocinar: Utilizar la temperatura adecuada.
  • Alcanzar una temperatura del alimento de al menos 65 °C.
  • Asegurar que no queden partes frías del alimento.
  • Recalentar los alimentos hasta 65 °C.
  • Descongelar por completo los alimentos antes de cocinarlos.
  1. Enfriar:
  • Refrigerar los alimentos preparados antes de 2 horas.
  • Nunca descongelar a temperatura ambiente, hacerlo en el frigorífico mediante un chorro continuo de agua o en microondas.

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende del tipo de germen, dosis de germen o toxina ingerida y de las características de cada individuo.

Reglas  de Oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.

  • Comprar siempre alimentos que tengan una garantía sanitaria reconocida.
  • Cocinar bien los alimentos (65 °C).
  • Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
  • Almacenar correctamente los alimentos cocinados.
  • Recalentar bien los alimentos a más de 65 °C (mínimo).
  • Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
  • Lavarse las manos a menudo.
  • Mantener limpias las superficies de manipulación de alimentos.
  • Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
  • Utilizar agua potable.

A continuación les dejo una tabla de las características que deben presentar los alimentos:

 

PRODUCTO ADECUADO INADECUADO
CARNE ·         Color rojo brillante, rojo o rosa pálido.

·         Grasa blanca o amarillenta.

·         Textura firme y elástica.

·         Color verdoso o marrón oscuro.

·         Olor rancio

PESCADO ·         Agallas húmedas de color rojo brillante. Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes.

·         Carne firme.

·         Olor característico.

·         Libre de parásitos (Anisakis)

·         Agallas secas, de color verde o gris.

·         Ojos hundidos y opacos con los bordes rojos.

·         Olor agrio o amoníaco

MOLUSCOS  Y CRUSTÁCEOS (mejillones,

ostras,

almejas)

·         Color y olor característicos.

·         Textura firme.

·         Olor agrio o amoníaco

·         Textura viscosa y apariencia opaca

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS ·         Limpios y con sello de garantía. ·         Sin etiquetar, manchados o con colores anormales.
HUEVOS ·         Limpios y con la cáscara entera. ·         Con la cáscara rota o resquebrajada, manchados o con la fecha de caducidad vencida.
VEGETALES Y HORTALIZAS ·         Limpios, con coloración y  textura diferentes. ·         Con mohos, parásitos, coloraciones extrañas, magulladuras o mal olor.

 

Ma. Inés Guerra

Nutrición

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