LA BUENA COCINA

LA BUENA COCINA

Para definir una Buena cocina es necesario ver los diferentes puntos de vista que esto conlleva. Puede ser buena cuando los platillos son agradables al paladar, exquisitos, sabrosos, bien presentados en sus tres elementos, sabor, color y volumen, sin embargo, también pudiéramos definir buena cocina aquellos productos que son abundantes, coloridos y económicos, una definición más de buena cocina, aquellos platillos que son nutritivos, con baja complejidad de preparación y accesibles en cuanto disponibilidad de ingredientes.

Otras variables en la buena cocina, no menos importantes, son aquellos platillos que podemos preparar con ingredientes de alta calidad y que se pueden adquirir a costos muy altos en mercados especializados con ingredientes de importación.

Debemos tomar en cuenta que la alimentación debe estar basada también en los gustos y preferencias de cada individuo, así como la posibilidad económica de adquirirlos, existen también las tradiciones y los platillos preferenciales de tipo familiar, que forman parte de una manera de mantener unidos a la familia en casa.

La comida que cumple con algunos tiempos definidos incluyendo postre, también puede ser considerada como buena cocina, sin importar la calidad nutricional de su contenido, sin embargo, siendo estrictos en el tema, los platillos no siempre tienen que ser de tiempos, esto significa que no tiene por qué ser considerada mala cocina si el único platillo que se consume reúne los nutrientes necesarios para la persona que lo ingiere.

Hemos comentado en otras ocasiones que la alimentación debe ser personalizada, por consiguiente, las opiniones de buena o mala cocina está en función de cómo la perciba el individuo, la buena cocina se la estructura uno mismo con la cantidad tan abundante de ingredientes que existe en la naturaleza y en el mercado, tantos productos de marcas diferentes, así como productos que uno mismo puede generar, haciendo las combinaciones a gusto personal, desde los más sencillos hasta los más sofisticados y complejos platillos como los conocidos y elaborados por la cocina molecular, Caviar con chocolate blanco, mousse con nitrógeno líquido y nieve de huevo con tocino, cuyos precios oscilan entre los 150 y 200 dólares, los restaurantes que los preparan tienen las reservaciones a 6 meses.

La creatividad es un factor indispensable que contribuye para considerar una buena cocina, ya que con ella podemos explotar la imaginación. Crear platillos acordes a nuestro presupuesto es todo un arte, combinar las textura, colores y sabores no es sencillo, principalmente cuanto uno elabora platillos para comensales de diferentes edades y condiciones; los niños son los más difíciles de complacer con los platillos, los adultos mayores también por la especificaciones médicas nutricionales, las embarazadas por sus requerimientos y no se diga las personas que requieren de una alimentación especial por una enfermedad.

La buena cocina también es considerada como aquella que reúne los requisitos de higiene, confianza y seguridad, contemplada en el Distintivo H, que es un programa nacional que surge en 1990 dirigido a los establecimientos con venta de bebidas y alimentos con el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades trasmisibles por los alimentos y bebidas y con esto mejorar la imagen de México, programa promovido por la Secretaria de Turismo.

Este programa es fundamentalmente preventivo enfocado a las personas que tienen contacto con los alimentos en los establecimientos expendedores, desde el que recibe los insumos, el que los almacena, el que los prepara, también dentro de su capacitación está la conservación de los alimentos (refrigeración y congelación), manejo de basura, control de plagas, cuidado del hielo y del agua, entre otros. Todo esto descrito más ampliamente en la norma oficial mexicana para el Manejo Higiénico en el Servicio de los Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H. NMX-F-605-NORMEX-2004.

La organización de una cocina también es un elemento esencial para considerarla buena, está estructurado por categorías profesionales. Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Debe existir sin lugar a dudas un Jefe de Cocina y un Segundo Jefe, un cocinero, un ayudante de cocina, un Jefe de pastelería y su ayudante como mínima estructura, además debe haber un Jefe de partida; una partida es un grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal ayudantes, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

Con esta organización se busca simplificar el trabajo y aumentar la eficacia y lograr un distintivo H.

Finalmente, comentaremos que una buena cocina es aquella que cumple con los elementos necesarios para proteger la salud y previene las enfermedades, platillos en equilibrio nutricional que reúna los componentes para que sea suficiente y variada y equilibrada.

Dra. Rosa Alicia Luna V. Gomez

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