Los Corchos

Los Corchos

Para regocijo de nuestros trabajadores y bien queridos hígados, terminaron las fiestas de vendimia. Finalmente acabaron aquellas azarosas jornadas de metabolización forzosa. Las angustiosas horas extras de degradación y síntesis de cualquier cantidad de lípidos, prótidos, glúcidos y alcoholes, con sus seductoras formas, aromas y aspectos; quienes no perdieron oportunidad de presentarse en forma de voluptuosos y deliciosos asados, o como suculentas paellas con su inseparable ensalada verde, o como cocina molecular de siete tiempos con todo aquello que la imaginación permita, o como borrego a la vuelta y vuelta. Y otras tantas como a Usted y a mi nos apetezca.

No crea que me he olvidado de la bebida, siendo de lo más importante difícilmente podríamos ignorarla, si la he dejado rezagada ha sido por así convenir a la estructura del texto. Los alcoholes, los vinos, imagínese los que más le gusten. Yo por mi parte, me saboreo con los espumosos. Frescos y afrutados vinos blancos, acompañados de ostras y mariscos; los tintos ligeros, y los complejos y estructurados; armoniosos, novedosos, ricos e interesantes vinos de los valles bajacalifornianos. Vinos de postre; tardíos y fortificados, en fin, cualquier cantidad de substanciosos y deliciosos caldos muchas veces acompañados de cualquier otra cantidad de quesos con que hemos puesto a prueba las capacidades de nuestros tolerantes hígados. Ya hemos visto que resisten, hemos visto su decidida abnegación a continuar a nuestro servicio. Hemos sobrevivido a las fiestas. Sin embargo, con todo y acto de contrición ejercido el día después, es notorio que lo que no se pudo metabolizar lo cargamos redondeándonos el cuerpo.

Bien, lo anterior pretendía ser la introducción a un tema que ha permanecido reluctante sin querer aparecer por que no ha visto la hora de su entrada. Tiempo que sin más, le ha llegado. Por lo tanto le llevaré ante aquel gran desfile de botellas que se descorcharon durante las fiestas. De todas esas botellas de las que di cuenta de sus caldos, igualmente vi, palpé, olí y observé cuidadosamente igual cantidad de corchos, unos buenos y otros regulares, unos cumpliendo con su función a cabalidad y otros a medias, y algunos haciendo quedar mal a las vinícolas que han descuidado este importante aspecto. No diré nombres. En fin, la importantísima función del corcho es la de resguardar celosa y herméticamente el contenido de una botella ante cualquier agente exterior, incluido el aire.

El corcho es, al igual que el vino, un producto natural extraído de un ser vivo, este material bien trabajado deberá resultar inocuo para el vino, no deberá proporcionar ningún sabor u olor al vino guardado en la botella. Ya adentrado en el tema, permítame decirle que existe una gran variedad de categorías de corchos, y así mismo corchos de todas las calidades, y que se clasifican según el número de poros en su superficie, su color y su longitud, de tal manera que un muy buen corcho natural casi no presenta porosidades, mide 24x54mm. y mantiene un porcentaje de humedad de entre el 6 y el 9%. Y como consecuencia lógica esta calidad resulta costosa. Existen también opciones mucho muy económicas a base de corcho prensado que generalmente se usan en vinos de menor calidad. De tal forma que el tipo y calidad del corcho deberá estar en función del contenido de nuestras botellas. Si el contenido es bueno, bien vale la pena invertir en un buen corcho. Aquí es donde yo no entiendo qué pasa con aquellos que escatiman con la protección de su producto. Bueno, en fin, cada quien sabe qué hace con su negocio.

Volviendo al tema que ahora nos ocupa, le informo estimado lector, que el árbol de donde se obtiene el corcho se llama alcornoque (quercus suber). Este árbol crece muy despacio y no presenta una capa de corteza exterior adecuada para la producción de corcho sino hasta cerca de los 45 años de edad, la cual se pela cada nueve años. De estos árboles Portugal posee 670,000 hectáreas de bosques que representan el 31% de la superficie de cultivo del mundo, lo que lo hace el primer país productor de corcho, seguido de España con 24%, Argelia con 19% y Marruecos con 17%. Portugal produce anualmente 190,000 toneladas de corcho, lo que supone el 51% del total que se utiliza en el mundo… Qué tal…

Buscando en la historia encontramos que el uso de los primeros tapones de corcho se remonta al siglo XVII y fueron introducidos en Champagne por el ilustre Dom Perignon. Desde entonces el corcho es el material preferido para tapar los vinos de calidad. Los corchos de los vinos de calidad se marcan mediante fuego o tinta. Puede tratarse de una marca con el nombre del productor, de su bodega, de la denominación de origen, del año de cosecha o cualquier otra indicación que el cliente desee. Cuanto más valioso sea el vino, más precisas y cuidadosas serán la marca y las indicaciones del corcho. A menudo estas marcas del corcho se convierten en la única posibilidad de identificar los vinos añejos, puesto que las etiquetas acaban por pudrirse en el ambiente de la bodega. Este tema del corcho bien da para hacer todo un tratado, pero por razones del espacio hasta aquí lo dejaremos por hoy. Mientras tanto, estimado lector, cuando descorche botellas ponga mucha atención en el corcho, ya que con su observación anticiparemos noticias del vino que nos preparamos a disfrutar. Y ya que la vida nos puso en este camino pues sigamos celebrando a la vida y a los nuevos vinos que ya empezaron a nacer. Salud y…total, que el cuerpo tome la forma que más le plazca.

Arq. Joaquín Fernández Rizo

Gran Maestre de la Cofradía del Noble Vino de Tijuana

 

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