ALIMENTOS PELIGROSOS DURANTE EL CALOR

ALIMENTOS DE PELIGRO DURANTE EL CALOR

Todos los productos orgánicos por ser prevenientes de seres vivos tienen una vida media, son lo que se llama perecederos, pueden descomponerse, sin embargo existen algunos que son más susceptibles que otros y algunos muy lábiles al calor.

A un alimento en mal estado o en estado de descuido lo empiezan a invadir las bacterias del medio ambiente y cambia su estado de ser óptimo a ser un producto nocivo para la salud, en este sentido un factor de suma importancia que influye de manera determinante es la temperatura.

Cuando estos productos los ingerimos combinados con otros con sabor más dominante no nos percatamos de su estado. Las bacterias son las principales causantes de que un alimento se  descomponga, pero también pueden ser invadidos por los hongos y gusanos, que los ingerimos sin darnos cuenta que los contienen.

LOS MARISCOS

Algunos de los alimentos que son muy peligrosos cuando se contaminan son los mariscos, curiosamente son los más ingeridos durante la época de calor y mayormente consumidos en establecimientos de la calle, muchas ocasiones preparándolos aun nosotros en, casa puede causarnos daño, por eso es importante comprarlos en lugares confiables, que reúnan todas las reglas de seguridad, manejo y conservación de los productos. En el caso de los mariscos es elemental que conserven el olor a mar, que se vean frescos y que la consistencia sea firme, se recomienda no ingerir un marisco que le genere de primera intensión desconfianza, generalmente le caerá mal; si se manifiesta como una intolerancia nos irá bien porque solo nos causará vómito y diarrea, pero si desarrollamos una intoxicación alimentaria severa ya están involucradas toxinas que provienen del marisco, que las adquiere en su medio de vida o en su manejo y distribución por el humano y puede llegar a ocasionar un choque anafiláctico que debe ser atendido como una verdadera urgencia. Otras enfermedades que pueden ser muy graves por el consumo de marisco contaminado es el cólera; enfermedad muy grave que ha sido causante de muchas pérdidas de vidas humanas en alguna época de la humanidad.

Es recomendable comer los mariscos cocinados en fuego y no solo con limón ya que inclusive algunas toxinas son resistentes a la cocción.

EL POLLO

Otro producto que también es muy peligroso consumirlo en mal estado, y que no nos damos cuenta, es el pollo, el olor del pollo en mal estado no nos permite ni cocinarlo, aun ya cocinado sigue oliendo mal. Algunas bacterias como la salmonella se encuentran en el excremento de las gallinas y pollos que al manipularlos para su comercialización la carne se contamina y así la compramos, la consumimos por que no produce olor en etapa tempranas y a los 3 o 4 días después de la incubación de la bacteria en nuestro organismo vienen los problemas de fiebre, diarrea, vómito, dolor de cabeza, estómago e intestino. Esta bacteria puede ser que invada el sistema sanguíneo y producir septicemia que si no es atendida a tiempo puede causar la muerte. 

Las personas que manipulan pollo que pudiera estar contaminado y después tocan otros alimentos, o utensilios de cocina como tablas de picar verdura, pueden ocasionar que se éstos también se infecten al procesarlos y al consumirlos nos pueden causar la salmonelosis.

Han existido intoxicaciones masivas en grandes restaurantes por el mal manejo de sus productos, como un caso muy famoso en el que se encontró que el huevo con el que prepararon la ensalada, obviamente crudo, tenía salmonella, ya que estaba contaminado con excremento de gallina y no fue lavado correctamente antes de elaborar el platillo. Esto produjo una infección por salmonella a más de 80 personas que asistieron a ese evento.

Cuidado cuando en los mercados exhiben especial de huevo, asegúrese que sea fresco y limpio; si es necesario lávelo con agua ligeramente jabonosa y enjuague bien antes de consumirlo.

LAS SALSAS

Las salsas preparadas sin el cuidado pertinente, y sometidas a temperatura ambiente en época de calor, también pueden ser la causante de enfermedades gastrointestinales por la proliferación de bacterias, ya que puede ser que éstas se encuentren en una pequeña porción de un tomate o en uno completo y en la preparación no nos damos cuenta de ese detalle.

¿Cuándo hemos visto que las salsas estén contenidas en un recipiente con hielo de fondo para mantener la temperatura fría en los comercios expendedores de tacos? Cuando vamos a consumirlos ¿cuánto tiempo tendrá esa salsa de haberse elaborado?

LOS LACTEOS

La leche, así como otros productos lácteos como el queso, el yogurt, el requesón, el jocoque, son también muy delicados y fácil de contaminarse por bacterias y hongos, a lo que ayudamos un poco exponiéndolos al calor del ambiente. Estos productos debemos consumirlos pasteurizados, en envase cerrado al vacío y una vez abiertos no dejarlos sin refrigeración por más de 10 minutos o si están en la mesa colocar una bandeja con hielo debajo del producto para conservarlo lo más fresco posible.

La leche no pasteurizada puede ser que esté contaminada con una bacteria que produce una infección en algunos animales como la vaca, cabra y cerdos entre otros, y es trasmitida a los humanos cuando éste consume sus productos como la carne o la leche.

La pasteurización de la leche es un procedimiento para eliminar todo tipo de gérmenes en la leche, se somete a un tratamiento térmico una vez obtenida de la vaca.

Existen diferentes tipos de pasteurización utilizadas por las diferentes marcas comerciales, este proceso altera finamente el sabor, olor y consistencia del producto por eso la diferencia en los productos y marcas, pero la más común es la pasteurización lenta, esto es someter a la leche a una temperatura entre los 62 y 64 grados centígrados y mantenerla por media hora a esa temperatura para posteriormente pasar a un proceso de enfriamiento quedando entre 4 y 10 grados centígrados, que es la temperatura óptima para los lácteos.

Se recomienda no consumir productos lácteos sin pasteurizar, si por antojo queremos requesón podemos prepararlo en casa, en un recipiente coloque un litro de leche y un tercio de taza de jugo de limón, déjele hervir, cuando se separe el cuajo del suero escurra, cuele o exprima en un lienzo limpio llamado manta de cielo, agregue sal, sazone al gusto y tendrá un rico requesón o queso ricota si quiere llamarlo así.

También se recomienda tener cuidado especial en la época de calor con los biberones que deja su niño en la cuna, que se lo damos para dormirse, solo consume la mitad y el resto lo puede ingerir en una o dos horas al despertarse y no nos darnos cuenta, ese biberón con leche ya no es confiable.

Finalmente, debemos decir que todos los alimentos requieren un especial cuidado en cualquier época del año, pero en temporada de calor debemos extremar las precauciones para cuidar nuestra salud y evitar las enfermedades gastrointestinales.

Dra. Rosa Alicia Luna V. Gómez

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