LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA HISTORIA

 

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

A TRAVÉS DE LA HISTORIA

 

Desde épocas ancestrales el ser humano ha buscado prolongar la vida de los alimentos con el fin de guardarlos y consumirlos algún tiempo después. Esto, ante necesidades elementales como los ciclos de temporada, la escasez de la caza o pesca, sequías, inundaciones, necesidades de traslado, guerras y alimentación de tropas, entre muchas otras.

Los primeros procesos de conservación fueron a través de la salación de los alimentos, desde la época de los Sumerios hace unos 5,000 años. Más tarde surgieron otros procedimientos como la conservación en aceite, el ahumado, el secado al sol y las fermentaciones naturales para algunas bebidas. También surgen los procesos de conservación acuosa como la salmuera y el almíbar.

Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purpúrea, aunque se desconocía que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada por el hongo contaminante del cereal.

En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposición -carnes, leches y otros- fue quizás el primero que advirtió cuál era el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos. Kirchner consideró que la alteración obedecía a la presencia de gusanos, vermículos o animáculos, invisibles a la vista. En 1765, Lazzaro Spallanzani, a pesar del éxito logrado con sus experimentos, no consiguió refutar la doctrina de la generación espontánea, vigente en la época. Spallanzani demostró a través de numerosos de experimentos que el calentamiento puede evitar la aparición de animáculos en infusiones, aunque la duración del calentamiento necesario para hacer estéril una infusión fuera variable. Llegó a la conclusión de que los animáculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que ésta era la explicación de la generación espontánea en infusiones bien calentadas.

Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío pues la alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razón, ofreció un premio de 12.000 francos a quien lograra conservar alimentos. En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de ebullición. Así nacieron las conservas.

No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa que provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el papel que desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los microorganismos en los alimentos, surgiendo así la Pasteurización que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

Los descubrimientos a partir de ese momento fueron muy rápidos, así las investigaciones de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el progreso de la microbiología. Koch y sus discípulos introdujeron los medios de cultivo sólidos, los colorantes, el sistema de inmersión, etc., en las técnicas de laboratorio. Simultáneamente se hicieron rápidos progresos en el campo de la microbiología de la leche y derivados. Por ejemplo, Von Hessling, en 1866, afirmó que las diversas fermentaciones de la leche, así como la maduración de los quesos, eran causadas por hongos, y muchas otras investigaciones que derivaron en nuevas técnicas de conservación más efectivas y duraderas, como la refrigeración y congelación y tantas otras que hoy conocemos.

Los principales métodos de conservación de alimentos que se usan actualmente son:

CONSERVACIÓN POR FRÍO

  • Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
  • Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
  • Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

CONSERVACIÓN POR CALOR

  • Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.
  • Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80 ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación.
  • Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplican al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

 

MÉTODOS QUÍMICOS

  • Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
  • Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
  • Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
  • Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.
  • La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

 

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

  • Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.
  • Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.
  • Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.
  • Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además, posteriormente, el alimento puede ser refrigerado o congelado.

 

 

QFB Teresa Hernández Garibay

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