QUÉ TANTO ES TANTITO

QUÉ TANTO ES TANTITO

¿Alguna vez ha escuchado la frase “french stinky wines.”? Con esta sentencia se califican en el nuevo mundo -no siempre con un sentido peyorativo- a aquellos vinos que poseen un poco más de complejidad. Esta característica de stinky no es limitativa a los vinos franceses, ni todos los vinos franceses la poseen. Cualquier vino del mundo puede presentar aromas secundarios con matices de la serie animal; almizcle, sudor, carne, silla de montar, etc. Por ejemplo, dentro de los españoles, el M2, el Gazur o el Dehesa Gago, todos de buena reputación y todos de Telmo Rodriguez, tienen un aroma secundario muy perceptible de caballo sudado. También algunos vinos de Ensenada presentan a la nariz aromas secundarios con matices que recuerdan a los establos. Para algunos, complejidad, para otros, defecto.

La culpable de esta complejidad o defecto, -según el gusto de cada cual- es una levadura que se llama Brettanomyces Bruxellensis.

Esta levadura, a la que ya en confianza llamaremos “Brett”, es un organismo común en la industria del vino. Se le puede encontrar en cualquier lugar; en el viñedo, en la bodega, en las barricas, en las mangueras, hasta en el aire. Y puede actuar en cualquier momento de la producción, prefiriendo para desarrollarse aquellos caldos de uvas muy maduras, donde las condiciones de un PH alto y una baja acidez le otorgan condiciones muy favorables para su desarrollo.

Por lo tanto, la brett aparece con más frecuencia en vinos tintos que en blancos, sobre todo en los grandes tintos. No necesariamente como un defecto, ya que la brett le aporta al vino de la misma forma que lo hacen el polen de las plantas cercanas al viñedo, o el tostado de la barrica, un surtido de sabores y aromas característicos que pueden variar en intensidad. En concentraciones bajas le aporta cierta agradable complejidad. En altas concentraciones los aromas de silla de montar sudada, de establo, de plástico quemado o de curitas pueden hacerlo imbebible.

Paradójicamente, la brett en si misma ni huele, ni sabe. Lo que se percibe son algunos compuestos sintetizados por ella, conocidos como 4-ethylphenol que se manifiesta a la nariz como un olor medicinal o de plástico quemado o de curita, y el 4-ethylguaiacol que se percibe en nariz como un olor especiado y ahumado.

Estos fenoles volátiles conforman el carácter de la brett y no se sabe a ciencia cierta si estos componentes son excretados por ella, o si se forman cuando las células de la brett se descomponen.

Lo que sí es un hecho, es que el estilo de los vinos que el mercado demanda hoy en día, elaborados con fruta muy madura, son más vulnerables a la contaminación con brett. Por lo que el monitoreo constante y la aplicación de medidas de higiene extrema son medulares para su control. Sin embargo, la única forma de eliminarla completamente, es elaborando vinos totalmente estériles, por medio de filtración o pasterización, o utilizando grandes cantidades de SO2 (Dióxido de sulfuro) u otros químicos mas agresivos.

Otra opción sería volver a aquellos caldos equilibrados que no son tan susceptibles y que no permiten el desarrollo de más brett que la necesaria para una complejidad interesante. Mientras tanto, interesantes son las controversias que giran alrededor de esta influencia en el sabor del vino. Qué tanta brett estamos dispuestos a aceptar, dependerá del espectro de percepción y del gusto de cada quien. Finalmente, qué tanto es tantito. ¡Vivent les vins français!

Arq. Joaquín Fernández Rizo

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