LA LECHE

LA  LECHE

Alimento esencial para el crecimiento y desarrollo

  • No todas las leches contienen calcio
  • Importante el consumo de leche pasteurizada

La leche es un alimento que aporta una gran variedad de nutrientes, principalmente el calcio, proteínas, vitaminas B1, B2, B12, A, D, C, niacina, potasio, magnesio y zinc. Esto permite al ser vivo obtener un crecimiento sano con fortalecimiento especial en los huesos y dientes.

La leche para ser consumida por el humano requiere pasar por diferentes procesos, uno de esterilización propiamente a través de la pasteurización, se expone la leche a temperatura  alta por tiempo muy corto de 72 a 75 grados Centígrados, por 15 a 30 segundos, sin que esto afecte sus nutrientes, con la finalidad de destruir a las posibles bacterias que pueda tener. Otra forma de pasteurización es exponerla a una temperatura muy alta 135 grados Centígrados por lo menos un segundo con la misma intensión.

La leche puede ser sometida a otro proceso como la homogenización que significa la desintegración de las partículas de grasa contenidas en la leche y evitar la formación de una capa de nata.

Existen diferentes tipos de leche con características propias; empecemos por la más común y económica:

LA LECHE MATERNA

La leche materna es considerada como el alimento más completo para los niños desde recién nacidos hasta los 6 meses, es económica, siempre al momento y a una temperatura adecuada, sin embargo, en los últimos tiempos ha disminuido su práctica por mitos que han surgido como falta de producción de leche de algunas mujeres, pezón pequeño, entre otras.

Un factor muy importante: el tamaño de los senos no influye en la producción de leche materna.

Para la producción de leche por la madre solo basta el estímulo de la succión al pezón y la ingesta suficiente de líquidos saludables incluyendo el agua natural.

La leche materna aparte de dar todos los nutrientes necesarios al bebé, fortalece los lazos afectivos entre la madre y el niño, inclusive dentro de los beneficios de la lactancia existen estudios que concluyen  que los niños son más inteligentes y que su desarrollo académico es mejor que los no alimentados al seno materno. Estudio realizado en la Universidad McGill Canadá, de Montreal.

Someter a un bebé a un destete materno siempre ha sido traumático para la madre y el niño, sin embargo, existen extractores de leche materna que pueden ser utilizados y almacenar la leche hasta por 48 horas en congelación, para posteriormente calentarla a baño María y dársela al bebé. Esta práctica ha sido utilizada con mucha frecuencia por madres que trabajan y dejan al bebé al cuidado de otra persona. El procedimiento es extraer la leche con un sacaleche que venden en las farmacias, en un recipiente limpio, de preferencia en biberones que llevan bolsitas de plástico desechables, dejar enfriar, cerrar herméticamente y una vez frio meterla al congelador.

Es importante la alimentación que lleve la madre que lacta, algunos alimentos pueden afectar al bebé, produciendo cólicos o reacciones cutáneas o simplemente rechazo por sabor diferente, como son los vegetales que producen gas: repollo, col, cebolla, ajos, alcohol, picantes, café, chocolate y bebidas alcohólicas.

LECHE ENTERA

La leche entera es la leche que solo ha sido pasteurizada y homogenizada, no se le ha añadido ni eliminado nada y su contenido de grasa depende la raza de la vaca. Tiene un sabor intenso, las personas le llaman de aspecto “grueso” y es por la cantidad de grasa que contiene, es recomendada para los niños que se encentran en recuperación de alguna enfermedad y principalmente cuando el niño se encuentre en etapa del crecimiento y desarrollo, sin padecer de obesidad o sobrepeso. Contiene un 30 % de proteína por cada litro de leche y la principal es la caseína y para ser considerada entera por norma debe contener 30 gramos de grasa butírica por litro. (grasa propia de la leche).

LECHE “BRONCA”

Es la leche que no ha sido pasteurizada, ni homogenizada, es la leche que se consume directo de la vaca como en los ranchos, miles de mexicanos la han consumido de esta forma, sin embargo, los riesgos que se corren son la adquisición de enfermedades como la Brucelosis, que es producida por una bacterias del genero Brucella, que vive frecuentemente en la mama del ganado bovino, pero también puede vivir en otros como en las cabras. Ésta es generalmente la que produce la leche contaminada que causa la Brucelosis, muy frecuentemente en productos lácteos de cabra como quesos o algunos otros preparados como cajetas. Esta enfermedad produce fiebre, tos, estreñimiento, crecimiento del hígado y del bazo, así como mal estado general. También puede ser adquirida por comer carne de vaca infectada con esta bacteria.

LECHE SEMIDESCREMADA

Es la leche que se le ha eliminado el 50% de la grasa durante su proceso, es la más recomendada cuando se someten a dietas para bajar de peso, por su menor contenido calórico. Esta leche de preferencia debe consumirse directa, algunos platillos que incluyen leche pueden no resultar como se espera, precisamente por la cantidad menor de grasa como en las cremas de verduras que requieren de un espesor que la leche entera le aporta.

LECHE DESCREMADA

A esta leche se  le ha eliminado casi toda la grasa, tiene una apariencia “delgada”, es poco utilizada por su sabor muy ligero, dicen casi agua. No es recomendada para cocinar y se indica en personas que inician dieta muy estricta de bajas calorías y grasas por un tiempo determinado, para pasar a otra etapa de la dieta con leche semidescremada. Aporta por supuesto muchas menos calorías que la leche entera.

LECHE DESLACTOSADA

Es sabido por todos que la deficiencia de lactasa (enzima de degrada la lactosa de la leche) produce problemas intestinales desde ligeros a severos como dolor, formación de gases, diarrea, esta deficiencia de enzima puede ser congénita o adquirida durante la vida adulta, es común en niños y en personas de edad avanzada aunque no se descarta en la vida adulta. Es ideal para personas con la deficiencia de esta enzima ya que otros nutrientes como el calcio y las vitaminas son necesarios para el fortalecimiento de los huesos en los extremos de la edad, principalmente en la mujer para la prevención de la osteoporosis en la época del climaterio. El proceso de deslactosar la leche consiste en la incorporación de la enzima lactasa, sin que se altere el contenido nutricional, aunque sí altera un poco el sabor haciéndola un poco más dulce. Este procedimiento se puede realizar tanto en leche entera como en descremada.

LECHE EVAPORADA

Es la leche a la que se le ha eliminado el 60% de agua, su consistencia es más espesa y es utilizada más comúnmente para cocinar cremas y postres, muchas personas la utilizan también para el café, avena y atoles. Esta leche soporta un almacenamiento mucho más prolongado que las no evaporadas, su origen data de los experimentos de un científico francés Nicolás Appert, inspirado en Marco Polo que dejó al sol leche entera, esperando su evaporación y logró el producto que hoy consumimos enlatado. Por el proceso de evaporación, esta leche tiene una concentración mayor de nutrientes como las proteínas, las vitaminas, fosforo y calcio.

LECHE CONDENSADA

Al igual que la evaporada, solo que se le ha incorporado una gran cantidad de azúcar, es utilizada para postres, en los últimos tiempos ha dejado de ser popular por su alto contenido calórico, pero existen platillos donde esta leche es imprescindible, como el pastel de queso.

LECHE EN POLVO

La leche en polvo tiene una alta concentración de nutrientes, sin embargo, se han perdido algunas vitaminas por los procesos térmicos de deshidratación, es por ello que se le incorporan vitaminas adicionales para reponer las que se perdieron antes del consumo humano. La leche entera y la descremada pueden deshidratarse y comercializarse en polvo, su almacenamiento debe ser muy estricto ya que la humedad y la temperatura elevada pueden degradar los nutrientes y convertirla en una leche con baja calidad nutritiva.

LECHE DE SOYA

La leche de soya ha sido por excelencia la leche que ha sustituido a la leche de vaca cuando se detecta una deficiencia de lactasa, ya que no contiene este azúcar, su gran contenido de folatos, calcio, magnesio, hierro y fibra,  así como otros nutrientes, la ha puesto en el mercado en los primeros lugares. Algunos estudiosos le han conferido propiedades dentro de sus componentes (isoflavonoides) un comportamiento parecido a los estrógenos, es por eso que se recomienda en mujeres que están pasando por la etapa de la menopausia. Su consumo está indicado de una manera moderada ya que puede desarrollar intolerancia a  algunos de sus componentes, sobre todo cuando se consume de forma frecuente o sea más de tres veces por semana. En la actualidad existe una controversia sobre este producto ya que se le han conferido propiedades de anti nutriente, si no es consumido en forma fermentada.

LECHE DE ALAMENDRA

La leche de almendra es una buena alternativa para sustituir la leche de origen animal, ya que contiene vitaminas, proteínas y calcio, no tiene lactosa y aporta ácidos grasos omega 3 que están asociados a la protección de vasos sanguíneos y mejora la circulación. Por ser un producto vegetal aseguramos que su contenido de grasa y calorías es mucho menor que la de origen animal. Su sabor es agradable al paladar y lo mejor es que puede ser producida en casa, así podemos obtener un producto más natural sin aditivos ni conservadores, solo remojar la almendra sin la piel toda una noche y licuarla al día siguiente con una rajita de canela o un toque de vainilla, colarla y consumirla fría. Su alto contenido de fibra ayuda a los procesos digestivos, disminuye el estreñimiento y el riesgo del cáncer de colon.

LECHE DE COCO

Es una leche rica en antioxidantes, potasio, fibra y vitaminas, principalmente la C, es una leche que no tiene calcio pero tiene fósforo que es un elemento que ayuda a fijar el calcio de los alimentos que consumimos, es importante saber, ya que siempre asociamos leche igual a calcio, y en el caso de la leche de coco no es así. La leche de coco tiene más calorías comparada con la de almendra o soya, debemos tener cuidado al consumirla, pero es benéfica por su contenido en calcio, magnesio y fósforo, no tiene muchas proteínas y se recomienda en mujeres que ya pasaron la menopausia o que padecen de osteoporosis.

Finalmente,  es prudente comentar que todos los  productos lácteos deben tener su fecha de caducidad indicada en el empaque. La leche permanece fresca alrededor de siete días más pasada esta fecha. La leche que viene en botellas de vidrio es susceptible de pérdidas considerables de riboflavina y vitamina A, mucho más que las presentaciones en botellas de plástico o empaques de cartón. Esto se debe a que ambos nutrientes son sensibles a la luz, incluyendo la luz fluorescente usada en los supermercados, que los destruye.

Algunas leches para efectos comerciales las fortifican con nutrientes como la fibra, calcio, fósforo y vitaminas y deben ser consumidas de acuerdo a las necesidades de cada organismo.

Dra. Rosa Alicia Luna

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