MARIDAJE
El mejor maridaje para el vino son los amigos, remata Gilberto, justo después de haber unido en armoniosa comunión queso, pan y vino. Nadie pronunció palabra, solo asentimos rotundamente y al unísono con la cabeza; teníamos los ojos muy abiertos, casi redondos, y la boca llena de una explosión de sublimes sabores.
Gran verdad la de Gilberto; el estado de ánimo del degustador afecta en la percepción de los sabores, por ello, con amigos o con la persona amada, siempre estaremos en mejor disposición de disfrutar más cualquier bebida o alimento.
Pero no todo es buena disposición, maridar tiene su ciencia y como en toda ciencia hay que experimentar. Experimente; experimente junto con sus amigos, descubra, diviértase, desarrolle una intuición natural.
Aunque el gusto es individual y por lo tanto muy subjetivo, apóyese en las experiencias de otros, estudie las características de los vinos y las características de los alimentos, haga una disección, mézclelos, vuelva a experimentar. Con el tiempo se volverá muy acertado. Con la práctica, se encontrará con un cierto instinto, que le pide un alimento para cada vino o un vino para cada alimento. Su cerebro grabará también las experiencias desagradables y automáticamente las rechazará. Para entonces, habrá logrado un acerbo de sabores y un gusto intuitivo, que le redundará en gratos placeres sensuales.
A estas alturas ya usted se estará preguntando “y bueno… ¿sobre qué bases empiezo a experimentar?”
Al grano entonces… Empecemos por destruir el viejo mito de que solo las carnes blancas van con los vinos blancos y las carnes rojas con vinos tintos, experimente con un salmón o una langosta con un tinto ligero; por otro lado, podría ser una ternera con un vino blanco intenso o si usted es de gustos audaces, qué tal un buen pipián con un blanco de Alsacia o un mole poblano con ese zinfandel dulce de Gassol. ¿Interesante no?
Experimente, piense en contrastes y complementos, busque armonías novedosas, y tenga cuidado, una comida de sabor intenso puede anular el sabor del vino y viceversa. El vino de la región suele ir bien con el queso de la región, si quiere probar lo contrario, intente tomar un chianti con queso brie y luego me cuenta. Si quiere hacer un vino tánico imbebible, tómelo con nueces. Si lo de usted es destruir un buen tinto, bébalo con espárragos, alcachofas o una buena vinagreta. Aparte se le escaldará la boca.
Busque armonías; pruebe un vino tánico con un buen t-bone sellado al mezquite y experimente cómo la proteína y la grasa de la carne suavizan al tanino. O busque contrastes, pruebe vinos ácidos para contrarrestar platillos grasosos o salados. Vinos refrescantes y dulces para platillos picantes de comida hindú, mexicana o tailandesa. En fin, busque armonías novedosas, destruya mitos, piérdale el respeto a las reglas, no se deje agobiar por los puristas y enriquezca sus experiencias gastronómicas. Pero sobre todo comparta con sus amigos. ¡Salud y buen provecho!
Arq. Joaquín Fernández Rizo
Gran Maestre Cofradia del Noble Vino de Tijuana