Terroir, que se pronuncia algo así como terroa, es un término de cuño francés que se utiliza para designar la interacción entre los factores que le dan un carácter determinado al vino. Idéntica cepa, plantada en zonas geográficas distintas puede producir vinos muy diferentes entre si, tanto en su estructura como en sus aromas. El terroir determina esta diversidad. Y lo definiremos como un espacio limitado donde las condiciones físicas y químicas del suelo, situación geográfica y clima permiten obtener productos específicos e identificables.

La topografía, junto con las condiciones climáticas, el desarrollo de las vides a causa de factores como la cantidad de agua y la orientación de las cepas marcan el carácter que le da el terroir al vino. El terruño, ­–nótese como ya lo hemos castellanizado­– influye en la duración de la fase activa del crecimiento de las viñas. Por esa razón es de vital importancia que las cepas utilizadas sean adecuadas para el clima correspondiente,  las cuales se verán influenciadas en sus olores y sabores de la tierra donde fueron cosechadas.

Otro de los factores que diferencian el sabor de los vinos de las diferentes partes del mundo es la madurez de las uvas. De hecho, dependiendo de que tan caliente o que tan soleado sea el clima, las uvas se pueden tornar muy maduras, muy dulces y de sabor muy intenso, o al contrario, en el caso de los vinos tintos elaborados a partir de uvas poco maduras, éstos suelen ser ligeros de color, ligeros de cuerpo, con sabores a fruta ácida o herbáceos y pueden ser ligeramente astringentes.

Asimismo, un terroir es también un proceso histórico-cultural en el que contribuyen los viticultores con su manera de cultivar el suelo, dependiendo de sus valoraciones a la hora de elegir la variedad de vid más adecuada y los métodos de vinicultura. De tal manera que los mejores terruños, sin el arte y la creatividad del viticultor, carecerían de una expresión interesante.

Por otro lado, el terroir conforma la base de los sistemas de clasificación y control de los vinos; en Francia como Appellation Controlé (AC), en España como Denominación de Origen (DO), en Italia como Denominazione di Origine Controllata (DOC), en Alemania como Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) y Qualitatswein mit Pradikat (QmP). Cada uno de estos sistemas de control impone una serie de reglas para asegurar la tipicidad del terroir. Estas denominaciones controladas solo nos podrán asegurar la tipicidad y que el vino fue producido en determinada región, pero no la calidad del mismo. Para esto, en algunas regiones del Viejo Mundo existen clasificaciones adicionales que diferencian los vinos en cuanto a calidad. Estas aparecen en la etiqueta como Grand Cru, o Premier Cru en el caso de Francia, o como Garantita en Italia, y como Reserva o Gran Reserva en España. Sin embargo, el nivel de calidad indicado en estas etiquetas puede variar de región en región y de productor a productor.  

En cambio, el Nuevo Mundo, aunque también especifica en sus etiquetas las regiones donde se producen sus vinos, éstas no tienen una connotación de algún rígido sistema de normas, lo que les da total libertad de experimentar con nuevas mezclas y estilos de vino. Sin embargo, el terroir, ese sello característico del terruño siempre estará presente.

Salud y buen provecho.

Arq. Joaquín Fernández Rizo – Gran Maestre – Cofradía del Noble Vino de Tijuana

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